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Le linee guida dell’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione sulle misure da adottare quotidianamente per preservare la sicurezza degli alimenti
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Nonostante l’attività di controllo sulla qualità e sicurezza degli alimenti svolta dagli organi preposti, esiste sempre un pericolo di contaminazione alimentare. Ecco perché, al fine di prevenire questa eventualità, è importante seguire norme comportamentali in tutte le fasi comprese tra la scelta e la conservazione degli alimenti.

 

 
Sicurezza degli alimenti: un diritto e presupposto necessario per la salute umana in cui il consumatore gioca un ruolo attivo
Secondo quanto stabilito durante la Conferenza Internazionale sulla Nutrizione (1992) e il Summit Mondiale sull'Alimentazione (1996), la disponibilità di cibi salutari e sicuri è non solo un diritto ma anche un presupposto necessario per la salvaguardia della salute dell’organismo umano.
Nonostante l’attività di controllo svolta a questo scopo dagli Enti preposti sulla qualità degli alimenti, esiste sempre un rischio reale e concreto che nei cibi siano presenti micotossine o agenti contaminanti di natura chimica e microbiologica.
Sono milioni i casi di patologie, determinate da consumo di alimenti contaminati, che ogni anno colpiscono più frequentemente donne incinte, bambini e anziani.
A fronte di questa situazione, è importante sottolineare il ruolo attivo che il consumatore è chiamato ad esercitare per contribuire alla sicurezza degli alimenti e alla riduzione del rischio di contaminazione alimentare. 
Lo strumento per adempiere a questo compito è rappresentato da una corretta informazione relativa alle precauzioni e misure da prendere sia nella fase dell’acquisto che nella fase di conservazione preparazione dei cibi.
L’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN) promuove una ricerca in materia di nutrizione incentrata sul ruolo dei cibi nella prevenzione delle malattie il cui quadro clinico è almeno in parte riconducibile all’alimentazione.
Dal 1986 l’INRAN stila le  “Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana”, con le quali divulga le indicazioni per un’alimentazione corretta.
Vediamo allora quali sono le linee guida fornite dall’Inran sulla sicurezza dei cibi.
 
Sicurezza degli alimenti: l’etichetta alimentare come strumento di tutela del consumatore
Negli alimenti possono essere contenuti additivi (edulcoranti, conservanti, coloranti), agenti responsabili della contaminazione ambientale (pesticidi e metalli) e micotossine, ovvero molecole tossiche prodotte da muffe.
Per quanto riguarda gli additivi, organismi ufficiali ne controllano e regolamentano la presenza nei cibi. 
E’ importante sapere che alcuni additivi sono indispensabili per garantire la corretta conservazione dei nutrienti contenuti nell’alimento. Alcuni antiossidanti, come l’acido ascorbico, permettono una conservazione più duratura, mentre i nitriti presenti negli insaccati ostacolano la proliferazione di pericolosi batteri come il botulino. 
Se non è necessario eliminare alcuni prodotti dalla dieta quotidiana, è consigliabile variare la scelta degli alimenti. 
Per quanto riguarda i pesticidi, la loro utilizzazione nei prodotti biologici è vietata dalla legge. 
I controlli effettuati dai laboratori pubblici assicurano un mantenimento dei livelli presenti nei cibi non biologici entro i limiti consentiti. In ogni caso, un lavaggio di frutta e verdura effettuato prima del consumo con cura e attenzione è sufficiente per eliminare eventuali residui.
Uno degli strumenti che tutelano il consumatore nella scelta di cibi salutari è rappresentato dall’etichetta alimentare. 
Essa rende infatti visibile l’elenco degli additivi presenti nei cibi: quelli autorizzati dall’Unione Europea sono indicati con un numero di identificazione preceduto dalla lettera E.
Sull’etichetta è inoltre presente l’elenco degli ingredienti del prodotto, leggibili in ordine decrescente in base alla quantità di ciascuno. 
Attraverso l’etichetta è inoltre possibile conoscere il valore energetico di macronutrienti e micronutrienti. 
E’  fondamentale prestare attenzione anche alle indicazioni sulla corretta conservazione dell’alimento e alla data di scadenza.
Mentre la sigla “da consumarsi preferibilmente entro il...” consiglia di consumare il prodotto entro una data fino a cui è garantita una corretta conservazione dei nutrienti, la scritta “da consumarsi entro il...”, visibile solitamente sui prodotti facilmente depreribili, si riferisce alla data entro cui l’alimento deve obbligatoriamente essere consumato.

Sicurezza degli alimenti: prevenire il pericolo di contaminazioni microbiche in tutte le fasi comprese tra l’acquisto e il consumo del prodotto
Alcuni microrganismi, presenti nell’ambiente, negli animali e nell’organismo umano, utilizzati nella produzione di alcuni cibi, possono essere nocivi. Prevenire un’intossicazione alimentare indotta da microrganismi contaminanti è possibile applicando adeguate misure sia durante l’acquisto che durante la preparazione e la conservazione dei cibi.
Durante la prima fase, quella della scelta e dell’acquisto, è importante prestare attenzione al punto vendita: all’ordine e pulizia dell’ambiente corrisponderà con molta probabilità un’attenzione alla qualità dei prodotti venduti.
E’ fondamentale leggere le etichette, seguendo le indicazioni sopra riportate, e controllare le confezioni, che non devono essere schiacciate o bagnate da acqua o brina.
Prima di procedere alla preparazione, è necessario lavarsi con cura le mani e indossare guanti di gomma se sono presenti ferite.
Gli utensili utilizzati per un alimento devono essere lavati prima di essere impiegati nella preparazione di un alimento diverso.
Per quanto riguarda la fase della cottura, è opportuno tenere presente che tutti gli alimenti, e in particolar modo uova, carne e pesce, non devono essere consumati né troppo crudi né troppo cotti.
Se vogliamo far raffreddare velocemente gli alimenti appena cotti anche nella loro parte interna, è opportuno dividerli in piccole porzioni e conservarli in frigorifero fino a che non si siano intiepiditi.
Allo stesso modo, se vogliamo consumare cibi ormai freddi, solo riscaldandoli bene fino al loro interno possiamo prevenire la proliferazione di batteri.
La conservazione delgi alimenti in scatola richiede alcuni accorgimenti: dopo aver aperto la confezione, è consigliabile trasferire la parte di prodotto non consumata in un contenitore riposto in frigorifero.

Sicurezza degli alimenti: alcune regole di comportamento generale
E’ consigliabile variare gli alimenti introdotti nella dieta quotidiana e fare attenzione alla cottura: i cibi troppo cotti o troppo crudi sono altamente sconsigliati in modo particolare ad anziani, bambini e donne in gravidanza.
Per quanto riguarda il consumo di avanzi, è preferibile riscaldare perfettamente anche il loro interno. 



 

 

 

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